夏季晚间很容易出现来客高峰，但很多超市的生鲜区在此阶段容易缺货严重，而且商品品质次、卖相差，整体印象让顾客感觉马上要闭店，会流失相当一部分销售额。
要想改善这种局面，每天17：00-21：30，门店生鲜部的各生鲜品类就要展开夏季晚间操作模式，通过一系列科学规划和合理运作提升晚间客群的“好感度”，从而提升生鲜各品类全天的客单价、毛利率，培养中高客层，使销售机会最大化。
首先要在17：00-21：30这个时间段，在人力上进行妥善安排。
对缺编的生鲜类别要补足人力，晚间各品类骨干员工至少安排2名、主管1名，主管要增加两头班，强化现场管理。
然后就是晚间操作及亮点品项。
晚间操作中，分周一至周四、周五至周日两个时间段，蔬果品类要选2支蔬菜、3支水果，其他品类选2-4支品项做晚间特卖。
亮点品项要以中高单价、差异化、民生需求品、季节性商品为主，突出所操作商品的陈列及销售方式，做出氛围和感觉。根据本地的风俗习惯、消费习惯、节气等，把某些商品做主题集中陈列，全力推动主题促销，如芒果特卖、葡萄特卖、新疆特产、山楂特卖等。
此外，各店亮点品项业绩及陈列照片每日在内部微信群进行分享，相互借鉴、学习，提升晚间生鲜的运营水平。下面是晚间生鲜品类的具体操作方法。
1、蔬果品类
16：00开始要缩小裸卖蔬菜的陈列面，并减少上货量，保证勤添次、少添量；调整5-6个促销堆，量感陈列包装蔬菜、精选蔬菜；排面占比2：8。
17：00-19：00之间，叶菜要保证基本排面量，保证晚间顾客能买到新鲜叶菜；18：30后，菌菇类商品排面量可减少，勤上少补、保证品质。
晚间要主推果盘，切片、切半水果及差异化水果（牛油果）。晚间水果区安排专人负责现场切瓜、剥皮、试吃、面销，烘托销售气氛，提升服务品质。水果晚间要重点操作应季、新鲜、口感好、高单价的品项，如香水菠萝、菠萝蜜、山竹、榴莲、葡萄类、蓝莓（6-7月）、红西柚（6-8月）等。
2、水产品类
水产品晚间要主推散装冻品、水产干货品项，如虾皮、紫菜、干海带、三文鱼、金枪鱼、龙虾等。晚间鲜活水产要勤上少补，随时挑选出清，17：00开始扩大海藻专柜排面，冰鲜鱼要保持基本排面量。靠近沿海的超市要主推地方特产，做好旅游商品的销售。
3、肉品品类
17：00开始缩减裸卖肉品的陈列，扩大精分切猪肉品项的陈列，安排专人以现场分割销售为主，让晚间高端顾客能买到优质猪肉，而且猪、牛羊肉17：00后还要继续采用现场吊挂分割销售的方法，专人面销、方便顾客挑选。此外，还要主推肉串、袋装牛排，现场演示制作试吃，鲜禽方面要少量多样陈列、突出主推单品。
4、熟食品类
17：00后要根据排面商品的品质安排出清；17：00-19：30之间联营厂商排面要品项齐全，保证基本陈列量；17：00-20：00之间要主推扒鸡、猪头肉、牛肉、烤翅中、烤鸡腿、拌肉系列等。加工类豆制品要分时段生产制作，最好出炉热卖，增加现场气氛并配合试吃，为顾客准备晚餐及早餐所需，此外还要注意根据来客高峰调整商品出炉时间，保证商品新鲜度。
5、烘焙品类
根据单品日均销量及排面量，合理制定生产计划，保证17：00开始有新鲜出炉的商品；重点销售品项，各店要根据当地消费习惯自行定制销售计划，且要定期更换；新品、高单价商品要结合试吃、面销，引导顾客消费。
晚间还要主推适合第二天的早餐品项，如杂粮面包、果仁面包、鸡蛋吐司、哈雷蛋糕、树根面包等。19：00-21：00专人负责裱花商品的出清销售，无法销售完的品项做现场试吃，培养潜在顾客。
6、面点品类
晚间主要操作简单易制作的品项，如葱花油饼、手抓饼等半成品，其中花色面食要作为主推商品，还有杂粮馒头、杂粮窝头、麻花、油条、炸丸子、凉皮等。17：00-19：00之间排面品项要齐全并有量感，19：00-21：00之间可减少馅料品项，其他品项要保证基本排面量。这时要培养员工一人多岗位的技能，灵活调整工作，保证晚间品项的制作。
此外，其他品项的操作要注意主推炒货、蜜饯、休闲简包装、酱菜简包装、干货简包装的品项，透明小包装易看易选，同时配合试吃、试饮。
在销售过程中，商品排面的周边也要务必整理得清清爽爽、干干净净，而且出清品项务必要以“经营”心态重视，善待出清商品，以面销方式有效清掉，当然出清并非只在晚上，白天也要遵循这个原则。
需要注意的是，各品类所挑选的品项及能创造业绩的亮点商品，一定要符合该时段客层。所陈列的商品不求量大，但绝对要求其品质、规格是全天中相对“优质”的，突显商品“性价比”，让顾客感受晚上的生鲜商品并非没有好商品。
此外，各课晚间操作的亮点品项要提前两天制作出宣传报，并贴在店门外及卖场入口、出口等地方。超市要全天配合所宣传品类晚间要操作的品项。
最后，生鲜部还要针对各品类制定17：00-21：00时段的来客数、客单价、毛利率同期对比表；每日填写，了解操作状况，及时发现异常、调整。每月底生鲜部报告本月各品类晚间的经营状况，寻找提升业绩的机会点。
