超市的生鲜之所以难做，也在于它的保质期远比其他商品要短得多！

一把生菜在没有任何处理的情况下，保鲜期只有3--4个小时，如果经过有效的管理和技术处理，保鲜期可以延长到10小时左右的时间。

一袋荔枝从进货到上架，如果我们没有做较好的保鲜措施的话，2-3个小时后水分就会急速流失，续而逐渐由红变黑直至变质。

时间就是金钱，在生鲜保鲜管理上，得到最好的诠释。

这里我要着重谈的是超市中间最常见的蔬果的保鲜管理。

首先蔬果保鲜中要注意建立良好对人的管理的流程和标准。

我曾经整改过一家超市，他们的蔬果进回来后集中放在加工间或者是卖场货架底下，没有进行任何的分拣与保鲜处理，甚至变质的商品也混放其中。陈列的时候也没有将其区别开来，导致销售不畅，损耗很大。

通过跟老板以及生鲜负责人的沟通，我将其目前存在的管理“漏洞”分解如下：

1、生鲜商品进货等级价差较大，不易定性定量管理，缺乏良好的人为判定介入；

2、生鲜商品具有有随时间推移变质枯损的特性，该超市没有掌握时机折扣促销，将品质下降的商品及时出清。

3、电脑部不管生鲜部。在商品定价与销售环节都是生鲜部自行决定，电脑部只负责执行条件即可，更有企业调价都是生鲜部自己决定，价格变动随意性。

这是我所遇见的许多民营企业常见的问题：生鲜部拥有变价的权限的缺陷，是往往只从本部门的业绩考虑变价策略，从而导致企业利益受损。

4、缺乏决策分析所需的资料来源，决策无依据，导致企业在经营中投入较大，而又达不到预期的效果。

我了解以上这些情况后，根据企业的实际情况，将他们的工作流程规范如下：

⊙制定订货收货流程，严格按照流程定收货；

⊙生鲜每日报损管理；

⊙以不同商品的特性制定库存管理规范与标准；

⊙促销计划的建立；

⊙生鲜各部门各岗位一天工作标准的建立；

⊙生鲜毛利核算与盘点规范。

通常每个门店的生鲜管理人员与采购人员都是分开来工作。进货的不管销售，也不知道商品是如何在门店销售以及顾客的评价。反过来，销售人员又不理解采购员的进货意图。最后的结果是，老板不知道经营不善的主要原因在哪一块。

通过规范了以上标准后，各部门职责清晰，知道该做什么，该怎么做，做对做错有标准，不会在出现类似上述蔬果乱放等无目的的操作。

同时透明的数据显示，让采购采什么有据可依，销售怎么卖有据可考，彼此相互监管，不会再因以往的只要是采购来货照数全收的局面，营采间相互推诿责任，这样生鲜经营才会稳步提升，部门间相互监督，整个生鲜运作初步完善。

蔬果的保鲜中还要注意对物管理的科学管理。

我们都知道，水分蒸发与风可促进蒸发作用。因此无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上，以免影响蔬菜鲜度。

但是在我见过的很多超市中，他们都是这样操作的，仓库风机风直接吹到商品上，而上面没有任何挡风措施。这样蔬菜的水分会很快蒸发，叶子干枯。

还有一家超市喜欢一次性尽可能的将蔬果堆放在排面上，堆得很高，给人丰满的感觉。但这么做的后果很明显，他们的蔬果在顾客的翻动和重压下，品质很快发生变化，损耗无形加大。

后期的整改工作中，我指导他们根据蔬果类别特性按照以下流程和标准处理：

1、营业期间内，定时对销售区域上陈列的商品进行质检。

一旦发现腐烂、变质的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来，已陈列的蔬果经常喷水，经常翻动，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。（条件允许的情况下，冰水最好）

2、针对不同的蔬果特性，可以选择不同的处理方法。

冰冷水处理法首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中，到商品温度降至7℃一8℃。但是如果是夏天，纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因前后温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对西兰花、花菜等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的商品陈列到卖场或放入保鲜库中保管。

大家都知道荔枝是需要在温度较低的情况下来保鲜的，为了达到保鲜的目的，我们在条件允许的情况下，需要碎冰来处理，即使没有碎冰我们也可以用冰水降温的方式来保鲜处理，做到尽可能的延长销售时间。

此法适用于：叶菜花果。

复活处理法

将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。

此法适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。

散热处理法

打开纸箱，予以散热，再根据商品特性需常温保管的就常温保管，需冷藏保管的及时放到保鲜库中保管。

此法适用于：叶菜花果。

同时要注意，生鲜商品都有保鲜期，保鲜期就指“吃起来比较好吃的期间”。确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。正确的保鲜期是由进货到商品售出的这段期间作为保鲜期。我们许多超市都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间作为保鲜期的。如不能将由进货到商品售出的这段期间也包含到保鲜期中去的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。

除此之外，还有一些细节会影响顾客对蔬果的鲜度感官，如排面及时检查整理，价格标示的正确，陈列商品品质管理等等，都会影响最终的销售。

另外，在当前技术下保鲜期已经不能在延长的情况下，通过管理缩短销售期一样可以起到延长保鲜期一眼的效果。

比如一只烤鸭在出炉后正常保鲜期只有3小时左右，过了保鲜期由于油的冷凝，品相会发生巨大的变化。虽然按照现在的技术无法延长保鲜期，但是如果能够缩短销售期，一样起到了保险效果。

如果经过规范的管理，我们根据每日客层高峰时段出炉，并标明每日出炉时间，可大大缩短商品销售期，使顾客能买到新鲜可口的商品。

除了蔬果外，生鲜需要做鲜度管理的商品还很多，都有各自的流程和标准。大家可以根据自己超市的经营内容，参照相应的标准执行。