鲜度管理概述

何谓鲜度管理

在最适宜的配送、加工处理、储存、陈列环境和卫生条件下，促使生鲜商品自身的最佳状态维持时间能更长（保质期）、商品自身的价值也延长（保值期）。

目的

以顾客的需要和期望为出发点，在卖场提供新鲜、健康、价值、惊喜的生鲜食品，满足顾客的需求、加深顾客对卖场的印象和提高顾客的忠诚度，同时传达公司经营理念、提升企业形象。

生鲜商品特性

来源：农、畜、牧、渔业的产品。

商品形态

1. 产品经过简单外表整理、分级或分割处理或降温处理后，以包装或以捆扎、散装方式销售。

2. 产品经加工处理（烹制、腌制、酱制、干燥等）后，以包装或散装方式销售。

储存和陈列温度

— 常温。

— 冷藏、冷冻。

— 60度热温。

特质

— 贩售过程中会有发酵、腐败等现象产生。

— 保质期和保值期较短。

影响鲜度的原因

鲜度认知

生鲜商品最终都会变质、腐败，我们能做的是延长其变质、腐败的时间，使商品的最佳状态能维持较长时间。

影响商品鲜度期长短的主要原因

病源体微生物（病毒和细菌）

传染病、病毒感染。

腐蚀性微生物（细菌）

影响食物外形、色泽、口感、气味。时间、温度、空气、水分、PH酸碱值变化和商品自身的作用，如呼吸、发酵作用都会影响细菌的数量，使得商品变质、腐败。

温度对微生物的影响

-25℃  —   -18℃  深度冷冻，所有生长停止

-18℃  —   0℃    冷冻，停止生长

0℃  —    4℃    冷藏，缓慢生长

4℃  —    60℃   快速生长

60℃ —  100 ℃  加热杀菌，大部分微生物被杀死

100 ℃ 以上   杀菌，摧毁所有微生物。

导致商品加速变质、腐败的原因

温度控制不好

— 冷链环节链接不到位，如未使用冷藏、

— 冷冻车进行配送；应该低温储存、陈列商品却常温储存、陈列等。

— 操作间温度过高。

— 制冷设备故障，未及时排除。

— 制冷设备温度检查工作不确实。

时效控制不好

— 收货时间过长。

— 收货后，商品停留时间过长，

— 未及时入库或陈列。

— 商品分割、加工、包装时间过长。

— 半成品在加工间停留时间过长。

— 商品保值期不清楚，陈列期超过保质期。

— 进货过多，在库时间太长，影响商品的保值和销售期限（鲜度最好的在库房、鲜度下降的在卖场）。

水分维持不足或过潮

— 未及时补充水（冰），造成商品风干（蔬菜、冰台上商品）。

— 干货储存和陈列位置湿度过高。

— 储存时，商品未封闭或覆盖导致干蔫。

— 库房湿度不足；蔬菜类对湿度的要求较高。

工作执行不到位

— 验收货不确实。

— 先进先出 （库存商品整理、领取商品、补货进行）。

— 商品整理（翻堆、杂物清理、清洁维护、陈列要求）。

— 试吃（道具、环境清洁卫生，商品鲜度，服务人员仪表仪容、卫生意识）。

— 出清流程。

— 二次加工规定。

— 报损品处理（库房报损区设置及规定、报损作业流程）。

其他

— 进货量过大，商品在库时间过长，缩短销售期限。

— 商品认知不够，未依据单品特性进行储存、陈列管理。

— 加工、生产技能不足，使得商品的包装难看（不相称、脱落、破包）、商品的卖相和口味差，

— 并且直接影响到顾客对门店商品的感观和评价。

— 在冷库进行工作时，库门打开时间过长，冷热空气对流，使冷库温度急剧上升，造成温度变化，极易影响商品鲜度期限的维持，同时也会增加压缩机的工作量，电费提高。

— 库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底；制冰机产量小或养护不够、经常故障。

— 生熟不分，一同储存、一同陈列造成交叉感染。

鲜度管理概念

从业人员具备应有的专业知识和技能。

商品收货有标准。

冷链连接到位。

商品先进先出原则。

保质期控管。

提高工作时效，避免增加商品变质的机会。

整理，随时保持卖场商品最佳状态。

完善制冷设备养护工作和正确使用、操作设备。

不断地检查，不断地改善。

鲜度管理要求

农、畜、牧、渔业的产品。

充实从业人员专业素质、提升专业水平。

经常的培训、考评，促使本位人员认识、了解每个单品的性质并具备商品加工处理的技能，才能对具有不同性质的单品在验收货、加工、储存、陈列等环节做好鲜度管理。

配送运输设备

配送方应提供具有制冷能力的运输车辆配送货物。

应以制式塑料箱、纸箱或原有的外装箱盛装物品。

提高订货准确率

订货准确除可减少无谓的损耗，还可以保证卖场商品的鲜度。因为，如果不考虑保质期而进货过多时，则商品在库时间过长，陈列销售时商品的保值、保鲜期便缩短。

确实按照商品收货标准卡验收货品

收货标准是以核心顾客对商品的需求为基础而制定的，收货标准是在收验货时参考的标准。达到收货标准的商品可以收货， 达不到收货标准的商品要拒收。有了收货标准，门店商品的质量、鲜度才有保障、门店商品才有价值。

遵循先进先出原则

库存商品按照商品入库顺序（应有商品卡，记录入库时间及库存量）每日多次整理（前新后旧、上新下旧）。

领取货品时，遵照先进先出原则取前方或上方的商品。

补货时，要先整理台面上的商品，再进行补货。补充商品在后方或在下方。

仓库管理要确实

仓库类型

冷藏库：温度0℃ — 4℃,储存需要冷藏的商品。

冷冻库：温度-18 ℃— -25℃，储存需要冷冻的商品。

常温库：阴凉、通风良好，保持室温,储存常温商品。

仓库管理规定

物品依性质分库储存；库存商品按分类离地隔墙储存；入库时商品应有入库卡，每日日按先进先出整理库存商品并码放整齐；设专区放置损耗品，每日定时报损；零散库存商品放置整理箱或纸箱内，并有覆盖；库房温度正常，地面干净、无积水和杂物；冷库作业时库门不可四敞大开、打开时间要短，而且开关的动作也要迅速。

做好制冷设备温度检查工作

每日应多时段性检查冷库、冷柜、热柜的温度，并登记在温度记录表上，发现温度异常时即刻进行处理、排除故障，以保持设备正常运行，并保证商品鲜度的维护。

制冷设备与制冰机应进行日常养护和定期维护工作。

依照商品储存温度需求，在相应的设备上陈列商品

在冷柜进行陈列时，应注意商品不超出装载安全线。

冷藏盒装肉品陈列时，应单层陈列。

质地较弱的商品，不宜累堆，防止压伤。

预防风干，叶菜类应喷水、乳类应浇汁，水产类、禽类要铺冰、覆冰。

干货不要受潮，陈列地点湿度要低。

卖场商品整理

重要性

是客人对商品鲜度、卖场卫生、门店格调、门店印象好恶的主要依据。

横放乱摆显得脏乱、商品低劣、价值性不高，购买意愿低；品质好坏杂陈，降低整体鲜度感，同时因交叉感染，加快商品鲜度下降速度；商品挑选难度增加，造成客人不便，以上种种使得销售下降、损耗增加、来客降低。

商品整理内容

次品和坏品筛选、杂物清除、清洁、商品码放、鲜度维持（喷水、补冰和铺冰）、价签、排面整齐度。

固定整理：开店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、卖场陈列商品入库前。

机动整理：有整理需要时。

出清和二次加工

出清商品性质：鲜度较差导致卖相不好，但品质未变的次品；库存过多造成销售压力的商品；价格趋势走低商品，最好适量进货不要有库存，有库存时以清货为好。

出清定义：商品以批次出清（统一批次的商品如同上述情况发生时），而不是以筛选下的零星次品做减价求售。筛选下的商品，若品质未坏的次品应以二次加工处理，若已出现变质、腐败现象的商品若能退换货则退换货，否则应该报损。勉强低价求售卖相、品质不好的烂品，只是徒劳无功，浪费时间、人力和增加损耗，同时又降低卖场格调及破坏卖场的环境卫生。

二次加工的原料和加工制品：原料必须是未变质的筛选商品。加工出来的商品必须是卫生、品质保证的商品。

商品包装与标示

包装时，应依据商品形状、大小、分量与容器、托盘、袋子的尺寸大小形成规范，并以此作为包装标准，如此包装的商品在陈列时才能显现出一致、整齐性。

包装技巧要熟练，包装不好的商品不能陈列，陈列后要经常检查，发现包装脱落的商品应拿回重新包装。

磅秤纸的标示要清楚，内容要确实，商品保质期严禁修改。

损耗品

要设置损耗品防止区。

损耗品每日固定时段按报损流程进行报损。

尚未报损的变质、腐败品严禁再加工、制成加工商品贩售。

个人清洁卫生

从业人员仪容仪表的规范和要求。

从业人员作业中、卖场服务中的个人的卫生要求。

检查

制定生鲜鲜度管理检查内容。

鲜度管理列入门店检查重点，门店各层次检查都要检查生鲜部门的鲜度管理。

维持生鲜商品鲜度是生鲜部的天职，故生鲜经理和组长必须经常检查卖场和维持卖场商品的最佳鲜度。

检查是持续性的工作。

检查后要看到改善成果。