导读：生鲜商品的经营法则可以概括为一个“鲜”字，因为其优势亮点在于“鲜”，经营难点也在于“鲜”。鲜度是衡量生鲜品质的核心指标，通常认为收获时为最高值，然后随着时间的流逝而递减。鲜度管理，就是通过各种保鲜方式维持商品的新鲜度。那么零售企业在生鲜商品的鲜度管理上有哪些方法呢？
低温管理
低温管理在生鲜商品鲜度保持中扮演着至关重要的角色。它主要包括以下三种方式：
敷冰：使用碎冰或片冰覆盖生鲜商品，以保持温度在5℃以内。这种方法常用于需要短时间保鲜的展示商品。
冷藏：通过冷藏设备，将生鲜储存在约0℃的恒定低温中，延缓其自然衰变过程。适用于需要较长时间保存但仍需保持商品新鲜的情况。
冷冻：将生鲜商品放置于冷库或冷冻室，将温度降低到冰点以下，达到长期保存的目的。
在鱼类和肉类的鲜度管理中，低温管理尤为关键。特别是像深海鱼这样的冰鲜水产品，被捕捞后会因压力突变迅速死亡，所以自捕捞起，就要通过冰鲜或低温急冻方式保存。这些产品通常使用托盘或平板在冰面上陈列，并且需要定期覆盖碎冰以保持低温。
在实施低温管理时，必须特别注意避免冷却中断现象，即温度发生局部或大幅度的变化。不稳定的温度会对水产品的肌肉组织造成损害，进而影响其鲜度和整体品质。因此，保持恒定的低温环境是确保生鲜商品品质的关键。
预冷处理
除了温度，水分也是影响生鲜品质的重要因素。鱼、肉这类产品由于水分含量相对较低，因此不易滋生微生物。而果蔬类与鱼、肉正好相反，水分的蒸发会严重降低品质。
预冷技术是进行蔬果保鲜的有效方法。目前，主要的预冷方式包括空气预冷、真空预冷以及冷水/冰预冷。
空气预冷：使用冷风或冷气流通过蔬果表面，将其温度迅速降低。
真空预冷：利用蔬果组织内外的压力差，将热量和有害气体抽出。
冷水/冰预冷：将生鲜浸泡在冷水、冰水或放置冰盘上，降低温度。
日本通常根据蔬菜种类、成本以及预冷速度等因素选择最合适的预冷方法，以下是根据蔬菜种类推荐的冷却方式：
●：更适合 〇：适合
此外，这个季节热卖的山竹、荔枝最好是加冰或喷水保湿进行保鲜，还有些水果，如杨梅，极易滋生小虫，必须用冰水或盐水浸泡方可上台面售卖。
冷盐水处理
对于叶菜类蔬菜，由于其极易丧失水分且质地脆弱，直接置于冰水中可能会导致冻伤，因此，采用冷盐水处理较为合适。冷盐水保鲜的基本原理是利用盐度对水的冰点降低作用，通过调整盐度和温度的关系，可以在较低的温度下避免叶菜类蔬菜结冰而受损。
冷盐水处理叶菜类蔬菜的步骤：
首先，将叶菜类蔬菜放入预冷槽中，使用约8摄氏度的水进行初步降温。这一步骤有助于降低蔬菜的温度，为后续处理做好准备。
接着，将预冷后的蔬菜投入到盐浓度为百分之一的零度水槽中。由于盐水的冰点低于纯水，蔬菜在零度的盐水中不会结冰，但仍能降低至较低的温度，从而达到保鲜效果。
最后，用零度的清水冲洗蔬菜，以去除表面附着的盐分。
需要注意的是，叶菜类蔬菜在冷水中停留的时间不宜过长，以免因温度过低而导致冻伤。同时，盐水的浓度和温度也需要精确控制，才能达到理想效果。
放热处理
放热处理对于一些蔬果商品来说是非常重要的一个步骤。这些蔬果在采摘后，其生长过程并不会立即停止，而是通过呼吸作用不断为自己提供生长动力，此过程伴随着热量的释放。在封闭的运输环境中，这些热量聚积起来，不仅会催生较多的湿气，还可能加速蔬果的成熟与腐坏。因此，收货的首要任务是开箱放热，让累积的热量与湿气得以疏散，之后再根据品种特性转入冷库冷藏或置于适宜的常温下存储。
操作时需要注意的是：易损商品不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏的商品挑选出来；未分框散热的商品需打开原包装散热，例如瓜果类、豆类、茄子、黄瓜、椒类、玉米；必须翻筐散热后再入库保鲜的商品包括小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、大葱、菇类、蒜苔等散装/筐装绿叶菜类。
苏生处理
苏生处理，也称复活处理，是一种针对特定蔬菜品种，尤其是那些叶片作为光合作用主要器官、呼吸和蒸发量大、减重明显、不耐保存的叶菜类蔬菜的保鲜方法。其要领是通过适时补充水分，使这些蔬菜恢复活力，延长保鲜期。
苏生处理的步骤：
首先，将蔬菜放入清洁的水槽中，确保蔬菜能够充分吸收水分。同时，通过浸泡和冲洗的方式，去除蔬菜表面的泥污和杂质。
为减少叶片损伤，蔬菜应横放在筐中，放至货筐的3/4时，将货筐竖起轻摇，帮助水分均匀分布，且叶片不会因相互挤压而受损（放入过多货物会影响苏生效果，因此应控制好货筐的装载量）。
为促进蔬菜更好地吸收水分、提高苏生效果，可以在水中对蔬菜的根部进行简单的切除处理。这一步骤有助于去除根部枯萎或受损的部分，使蔬菜的吸水能力得到增强。
适用商品：需要进行苏生处理的商品主要包括菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等叶菜类蔬菜。这些蔬菜在储存和运输过程中容易出现失水、减重和品质下降的问题，通过苏生处理可以有效延长其保鲜期。
湿度管理
通常蔬果的保鲜温度在5-8℃，但同时也要保持适宜的湿度，太过干燥或潮湿都会损害商品的鲜度，甚至造成腐败。例如香蕉、木瓜、甘薯的保鲜温度为10℃以上，湿度要求为90%～95％；叶菜类如菠菜、生菜等宜保持90%-95%的湿度；蕃薯、山芋等根茎类作物，适宜湿度则为80%-85%。
散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变、易虫鼠咬，宜放置于温度在30℃以下、相对湿度75%左右、清洁卫生、干燥无虫的地方。外包装推荐使用消毒干燥的木制容器，以增强防潮和防虫效果。
干蔬菜、干豆类生鲜产品（干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压、怕霉变、易生虫、易窜味，必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方，堆码时下垫物料应有隔潮措施。推荐使用木桶或竹篓进行放置，温度控制在30℃以下，相对湿度维持在60%-80%之间。
卫生管理
卫生管理是确保食品安全与维持商品鲜度的基本要求，它涉及人员、商品与环境的全面管理。
在人员卫生管理层面，着重强调每位从业者应具备的个人卫生标准及清洁行为规范。包括衣帽是否穿戴整齐、头发是否妥善掩盖、手部指甲是否修剪得当，以及在食品加工过程中是否佩戴可能污染食品的饰品等。
商品卫生管理着重于商品的筛选和清洁。通过严格挑拣腐败、变质的商品，防止细菌滋生和交叉污染。同时，对蔬果表面进行清洁处理，去除泥污和杂质，让商品呈现出最佳的外观和品质。
环境的卫生管理覆盖生鲜处理区、操作间、操作设备与工具、仓库、卖场陈列区域和陈列设备的每一个角落，这些区域的清洁和消毒工作直接关系到商品的存储和展示环境。
鉴于卫生管理工作繁复且日常性显著，构建一套科学的卫生责任制，配合详细的执行表，是提升管理效率、确保持续合规的有效办法。只有制度化管理，才能从根本上加强生鲜商品的保鲜周期与消费安全，为品牌形象筑起坚实的后盾。
包装处理
除了对生鲜商品的温度、湿度方面进行调控外，我们还可以对商品进行重新包装延长保鲜期。比如保鲜膜包装能够有效封锁蔬果表面的水分，抑制其蒸发，避免因失水而出现皱缩现象，同时还能减缓蔬果的呼吸作用，降低因呼吸作用产生的热量对商品品质的不良影响。
另外，保鲜袋、保鲜盒也同样具备防止水分蒸发的功能，还能通过孔洞设计实现内部空气的流通，让蔬果自然散热，从而保持其新鲜度和口感。
陈列管理
通过精细的陈列管理，不仅可以提升顾客的购物体验，还能有效延长生鲜商品的保鲜期。
首先，正确分类陈列是关键，确保商品根据其特性有序摆放，减少损伤和交叉污染。其次，创造符合商品特性的陈列环境（设备、工具、温度、湿度、光线），并定期检查。例如，对于需要保湿的商品，适量喷水与保湿至关重要。此外，遵循先进先出原则，确保商品流转顺畅，避免库存时间过长导致损耗。
最后，根据季节变化调整商品种类与陈列风格，并尝试创新陈列方式，能有效吸引顾客注意力，促进销售。
周转天数管理
通过周转天数管理进行生鲜商品保鲜，主要是利用商品的周转速度来优化库存和减少损耗，从而间接提升商品的新鲜度。以下是几个关键步骤：
计算周转天数：首先，明确商品周转天数的计算公式，即库存量除以日平均销量。这有助于了解每种生鲜商品的销售速率。
分析周转数据：定期分析各生鲜商品的周转天数，识别哪些商品周转快，哪些慢。快速周转的商品通常表示市场需求旺盛，应确保库存充足；而周转慢的商品可能存在过度库存或市场需求不足的问题。
优化库存水平：依据周转天数调整采购量，对于周转快的商品，适当增加订货频次和数量，确保供应充足且新鲜；对于周转慢的商品，则减少采购，避免库存积压导致商品变质。
实施先进先出：在商品陈列和销售过程中坚持先进先出原则，确保最先入库的商品优先销售，避免商品长期存放而降低新鲜度。
动态调整策略：运用现代库存管理系统和数据分析工具，实时跟踪商品的销售和库存情况并根据季节、节假日、促销活动、顾客反馈等因素，动态调整商品的库存量和陈列策略，灵活应对市场需求变化，精准管理库存，减少人为错误。
结语：只有深入了解每种商品的基本知识和特性，才能实现最有效的鲜度管理。以上便是本次分享的关于生鲜商品保鲜的十种方法，当然，具体实践中的方法和技巧远不止这些。如果您有任何其他宝贵的经验或独特的见解，欢迎在评论区与零售朋友们分享。
